Технология производства мягкого сыра

Технология производства мягкого сыра

Сыр — знаменитый и многими любимый продукт. Кроме вкусовых качеств он наделен полезными свойствами и высокой питательной ценностью. В России востребованы практически все сорта сыра. Поэтому, бизнес по его изготовлению является прибыльным. Большинство предпринимателей, начавших заниматься созданием сыра, успешно развиваются. Затраты быстро окупаются.

Некоторые занимаются изготовлением продукции в домашних условиях, другие делают сыр открыв мини-цех, а наиболее опытные развивают большие предприятия. Если есть созревшая идея, начальный капитал и большой потенциал, почему бы и нет? Но как не просчитаться? Какое необходимо оборудование, сырье и какова технология изготовления сыра? Отвечаем на все вопросы на примере создание мягкого сорта.

Производство мягкого сыра на крупном предприятии

Большие заводы открывают те предприниматели, которые имеют опыт. Они знают все нюансы, рецептуру, просчитывают заранее все до мелочей. Эти организации открывают в больших цехах, у них огромные штаты сотрудников и высокая годовая производительность.

Оборудование для производства

Чтобы начать производство мягкого сорта сыра (а может несколько сортов), необходимы финансовые вложения. В первую очередь это касается оборудования. Ведь работать предполагается в постоянном режиме и выпускать большие партии сыров. Поэтому, рекомендуется приобретать агрегаты с большим сроком эксплуатации. Вся техника должна быть высокопроизводительной и качественной. Необходимо вложиться в следующий перечень оборудования:

  • Котлы. Это специальные плавители для мягких сортов. В них также делают плавленый сыр. Котел представляет собой машину, оснащенную приборами управления. Современные котлы наделяют компьютерами. Это помогает автоматизировать и контролировать процесс. Мощный котел может за 12 минут переработать 170 литров продукции. Есть варианты и по проще, например, пароводяные котлы. Они тоже полностью укомплектованы, но стоят дешевле. Для крупного производителя все же рекомендуется оборудование по новейшим разработкам. Поэтому, экономить на котлах не рекомендуется. Внутрь помещается сырье для плавления. В котле поддерживается специальная температура при которой из молока создается плавленый продукт.

  • Резервуар буферный. Прибор для нагрева воды. Изготавливается из стали в виде колбы с приспособлениями для нагрева. Резервуары бывают горизонтальные и вертикальные. Однокорпусные или двухкорпусные. По объемам тоже разные: от 10 до 20 000 кубических метров вместительностью. Для огромного цеха нужен резервуар большой емкостью.
  • Стерилизатор паровой. Оборудование для сушки, дезинфекции и стерилизации. Представляет собой закрытый, герметичный короб. Необходим для уничтожения вирусов, бактерий и других микроорганизмов, способных размножаться на инструментах, посуде, приборах. Готовые сыры должны проходить тестирования на безопасность. При малейшем подозрении, продукт просто запретят реализовать. Паровой стерилизатор важен для подобного завода.
  • Заквасочник. Прибор, помогающий сворачиваться сыру. Выполнен в виде ванны закрытого типа с двойным дном.

  • Нагреватель. Прибор, необходимый для нагрева сырья (молока) перед его основной обработкой. Нагреватели могут быть в виде конусов, ванн прямоугольных, круглых бочек и т. д. Оснащены нагревающими элементами. Бывают нагреватели в виде обычного кипятильника. Они не дорогие в цене, но для крупных заводов не подходят.
  • Насосы. Электрические приборы, перекачивающие сырье из одной емкости в другую. Процесс перекачки автоматизирован.
  • Холодильные камеры. В зависимости от объемов производства их можно купить несколько.
  • Упаковочные машинки. Для сортировки и упаковки готовой продукции. Бывают полуавтоматические, автоматические, вакуумные, термоформовочные. Новые машины оснащены функциями дозаторов. В основном упаковывают продукцию в вакуумные пакеты.

Сырье для производства

Важно делать акцент на качество готового мягкого сыра. Поэтому крупные цеха заключают договора на поставку сырья только с проверенными поставщиками. Для создания мягких сортов требуется следующее сырье:

  • Молоко. Оно должно быть цельным, с жирностью выше 3%. С содержанием белка от 3%, с кислотностью от 16.
  • Закваска. Нужна для сквашивания молока.
  • Калиевая селитра. Консервирующее вещество, позволяющее сохранять продукцию длительное время.
  • Соль. Для посола сырной массы.
  • Хлорид кальция. Для свертываемости сырья.
  • Сычужные ферменты. Превращают жидкое сырье в сгусток.

Количество приобретаемого сырья зависит от объемов производства.

Технология производства

Процесс создания мягкого сыра состоит из нескольких этапов:

  1. Приемка, фильтрация и пастеризация сырья.
  1. Сквашивание путем добавления ферментов и заквасок.
  1. Достижение зрелости путем выдержки массы в течение 10-15 часов при температуре 10-13 градусов.
  1. Добавление остальных элементов и посол.
  1. Выработка сырных зерен в котлах.
  1. Прессование и формирование.
  1. Созревание. Мягкие сорта выдерживают всего 30 минут.

Мини производство мягкого сыра

Если нет особого опыта в производстве сырной продукции, лучше начать с мини-цеха. В этом случае помещение понадобится меньшего размера. Следовательно, арендная плата будет на порядок ниже. Оборудование и сырье обойдется дешевле. Рабочего персонала потребуется меньше.

Оборудование для производства

  • Ванна ИПКС для пастеризации. Объемом не менее 100 литров — 1 шт.;
  • парафинер. Для обработки поверхности готовых сыров. Вместительностью около 80 литров — 1 шт.;
  • ИПКС ванна с краном — 1 шт.;
  • дезинфицирующая емкость — 1 шт.;
  • ручной пресс — 1 шт.;
  • формы — 2-3 шт.;
  • рабочий стол с нагрузкой до 100 кг. — 1 шт.;
  • сепаратор — 1-2 шт.(в зависимости от объемов производства). Для очищения, фильтрации и нормализации;
  • лопатки для разрезания сгустков 2-3 шт.;
  • прессы. Агрегаты для формирования продукта.

Технология производства

Процесс изготовления должен быть хорошо отлаженным и без сбоев. То есть, недопустимо, если хоть один прибор выйдет из строя. Партия сырья может безвозвратно испортиться. Итак, чтобы создать мягкий сыр, нужны следующие действия:

  1. Подготовка молока. Очищают в сепараторе. Затем выдерживают в помещении с температурой до 12 градусов 10-11 часов.
  1. Пастеризация. То есть нагревают до 75 градусов на 20 секунд. Нормализуют жирность при помощи сепаратора. Путем добавления в основную массу обезжиренного молока. Если жирность продукта в норме (в пределах 3-3,5%), то нормализация исключается.
  1. Свертывание. В подготовленную массу вносят хлорид кальция, закваску. В течение 30 минут формируется сгусток. Он должен получиться нежной консистенции. Из "правильного" сгустка выделяется прозрачная сыворотка.
  1. Сгусток разрезают и расформировывают по зернам и помещают в ванну. Часть сыворотки добавляют к зернам. Смесь солят, добавляют оставшиеся компоненты и хорошо размешивают в течение 10 минут. Для мягкого сыра этого достаточно. Чем меньше замес, тем нежнее консистенция.
  1. Формирование и прессование. Сыворотку сливают, массу выкладывают на подготовленную доску, сверху укладывают груз. Накрывают стерильным бязевым материалом. Оставляют на полчаса. Пласты зерна разрезают лопаткой и аккуратно укладывают в формы, чтобы не повредить целостность.
  1. Просолка и просушка. Сформированные пласты помещают в соленый рассол. После пропитки в течение трех суток просушивают. Температура в помещении не должна превышать 12 градусов.
  1. Созревание. Мягкий сыр оставляют в прохладном, сухом помещении для дозревания. Там продукт лежит в течение месяца. Обязательно переворачивают каждые 3 дня. Примерно через 15 дней покрывают парафиновым составом, используя парафинер.

Стоимость открытия такого производства

Рассчитывать стоимость открытия мини цеха необходимо заранее. Чтобы средств хватило на весь перечень трат:

  • Аренда цеха. Для небольшого завода можно арендовать помещение в пределах 150 кв. м. Примерная стоимость в месяц одного квадрата 500 рублей. Месяц аренды обойдется в 75 000 рублей;
  • на закупку оборудования с учетом всех мелочей, понадобится около 1 200 000.

Себестоимость сырья также рассчитывается на месяц.

  • 100 литров молока понадобится для изготовления 7 кг. сыра. В месяц можно сделать примерно 70 кг. Оптом литр сырья можно купить за 17 рублей. Итого 17 000;
  • сычужных ферментов понадобится на 1 000 литров сырья 10 шт. Примерно по 150 руб. за штуку = 1 500;
  • соль закупается около 10 рублей за 1 кг. На 1000 литров молока уходит 50 кг. соли. Итого 500 рублей;
  • хлорида кальция понадобится на 1 000 рублей;
  • пищевой (калиевой) селитры на сумму около 500 рублей;
  • закваски уйдет примерно на 20 000 рублей.

Итого, себестоимость месячной нормы сыра равняется 40 500 рублей. Складывая все затраты получаем сумму, необходимую для открытия: 1 315 500 рублей.

Производство мягкого сыра в домашних условиях

Для тех, кто не хочет рисковать, опасаясь, что затраты не оправдаются или что-то пойдет не так, подходит вариант изготовления сыра дома. Можно оборудовать для этого отдельную комнату или построить специальное помещение рядом с домом. Так можно сэкономить на аренде и оборудовании. Кроме того, не потребуется нанимать сотрудников, можно обойтись подручными помощниками.

Если "дело пойдет", появятся постоянные покупатели, следовательно, и реклама. Преимущества домашней сыроварни в том, что к такому продукту люди относятся с большим доверием. Что же нужно для домашнего производства? Рассмотрим и этот вариант.

Оборудование для производства

Не обязательно закупать дорогостоящие, крупногабаритные приборы. Достаточно, чтобы они были качественными и долговечными. Вот перечень необходимого оборудования:

  • Формы. Чтобы формировать головки. Для начала достаточно будет 2-3 форм небольших диаметров. Их можно купить от 150 руб. за штуку;
  • сырный пресс. Некоторые совсем его не покупают, а делают из досок. Нормальный пресс стоит примерно 2 000-3 000 рублей;
  • термометр для погружения в жидкость. Нужен для контроля температуры сырья. Его цена от 200 рублей;
  • нож. Есть во всех домах. Но лучше купить специальный, сырный нож. Обойдется он от 100 до 300 рублей;
  • дуршлаг. Необходим для процеживания и слива сыворотки. Лучше взять эмалированный или из нержавейки. Также, есть в каждой кухне;
  • таз или горшок эмалированный. Для смешивания ингредиентов. Лучше брать объемом не менее 50 литров. Такую посуду можно купить за 500 рублей;
  • марля. Чтобы отжимать сырье (избавлять его от лишней сыворотки). Для одной порции надо не менее двух метров. На это уйдет где-то 200 рублей;
  • парафин. Многие используют обычные свечи по 10 рублей. Приобретать надо из расчета полкило на порцию. Применяется 5-6 свечей в расплавленном виде. Итого 500 рублей;
  • ложка с жесткой, длинной ручкой. Стоит 50-100 рублей;
  • кирпичи. Надо 5-6 шт. У каждого хозяина найдется такое количество. Они нужны для давления на конструкцию пресса. В случае, если используются обычные доски;
  • ванна. Для прогрева смеси.
Читайте также:  Красиво украсить корзину с подарками

Большинство предметов из этого списка есть у всех. Если капитал не позволяет "развернуться", можно обойтись подручными приборами.

Технология производства

Чтобы получить натуральный мягкий сыр домашнего производства, кроме перечисленных приспособлений, потребуется лишь молоко, фермент сычужный или закваска. Технологический процесс не сложен. Он состоит из следующих этапов:

  1. Фермент разводят в стакане воды. Она должна быть холодной. Из расчета 0,01 г. на стакан. Смесь соединяют с молоком в тазу. Сырья берется примерно 8-10 литров. Все тщательно перемешивают. Масса должна стать желеобразной.
  1. По истечении часа масса твердеет, и ее разрезают на кубики.
  2. Большой таз ставят в ванну, в него наливают воду и помещают емкость с сырной массой. Сама ванна должна устанавливаться на плите.
  3. Вода в тазу должна медленно нагреваться и становиться не более 40 градусов. Для контроля используют термометр. Помешивают каждые 20 минут. По истечении трех часов масса станет резиновой.
  1. Сливают сыворотку. А смесь процеживают через дуршлаг. Солят, помещают в марлю и подвешивают. Сыр подсыхает 2-3 часа. Марлю с массой можно поместить под пресс с кирпичами на это же время. Если нужна другая форма. Чаще всего мягкие сыры просушивают только в марле. Этот процесс оставляет продукт мягким и нежным.

Стоимость открытия такого производства

Изготовление мягкого сыра в домашних условиях можно наладить при минимальных затратах. Посчитаем примерную сумму для приготовления одной порции:

  1. На оборудование уйдет около 5 000 рублей. Если некоторый инвентарь изготовить из подручных приборов, то еще меньше.
  2. Себестоимость одной порции:
  • Покупать молоко придется по розничной цене. Но важно, чтобы оно было цельным и свежим (не из пачек). Стоимость одного литра примерно 80 рублей. Итого — 800;
  • фермента или закваски понадобится на сумму 200 рублей.

Себестоимость обойдется в 1 000 рублей. Таким образом, суммарная стоимость домашнего изготовления сыра примерно 6 000 рублей. Учитывая то, что на оборудование тратиться не придется несколько месяцев (а может и лет), ежемесячные затраты будут только на сырье. В месяц уйдет около 30 000 рублей. Это без учета электроэнергии. Но за три часа варки много не набежит. Многие занимаются изготовлением сыров, имея собственных коров. В таком случае, производство обойдется еще дешевле. Ведь сырье будет свое.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%. Затем смесь нагревают сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси. После чего проводят формование, посолку и самопрессование. Несепарированную подсырную сыворотку можно раскислять 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25 o Т. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить пищевую и биологическую ценность сыра, более полно использовать составные части молока, повысить выход сыра. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Известен способ производства мягкого сыра путем сквашивания пастеризованного молока кислой молочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой. Кислая молочная сыворотка выполняет роль коагулянта, ее получают сквашиванием пастеризованной сыворотки менее 1% закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Str. helwetikum, и хранят до нарастания кислотности 85-120 o Т. Сквашивание молока ведут при 93-95 o С кислой молочной сывороткой в количестве 8-10% от пастеризованного молока, выдерживая при этой температуре не более 5 минут, затем удаляют часть сыворотки с кислотностью 30-33 o Т, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией, подвергая его самопрессованию в течение 10-15 мин. После прессования сыр перекладывают в металлические формы, одновременно производя посолку поверхности сыра, затем проводят обсушку в камерах при 8-10 o С не более 18 ч (Сборник инструкций по производству мягких сычужных сыров, технология адыгейского сыра. — М. 1980).

Известен также способ производства мягкого сыра, по которому пастеризованное молоко, нагретое до 96-99 o С, направляют в резервуар, в который подают при постоянном перемешивании белковый концентрат и кислую сыворотку с кислотностью 180-230 o Т, взятые в соотношении 10:0,1:1, причем внесение белкового концентрата с сывороткой осуществляется распылением его тонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока (SU 169866 A, 07.12.91).

Недостатком способа является длительность и сложность технологического процесса, жесткие режимы температурной обработки и сквашивания молока. Конечный продукт получается низкого качества с пороком — сухой, плотной, резинистой консистенцией, с пониженным содержанием влаги вследствие низкой кислотности и повышенного содержания белка.

Наиболее близким по технической сущности является способ, согласно которому исходное цельное молоко или обезжиренное заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100 o С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60 o Т и температурой 70-85 o С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 А1, 07.08.1991, А 23 С 19/076).

Недостатком способа является то, что при нагревании кислой сыворотки происходит коагуляция ее сывороточных белков при температуре 90-100 o С. При смешении такой кислой сыворотки (с хлопьями скоагулированного белка) с обезжиренным молоком не происходит совместного осаждения казеина и сывороточных белков, что снижает выход и качество продукта.

Технический результат заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности сыра, более полном использовании составных частей молока, повышении выхода сыра.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличается тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагрев ведут сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 минут и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси.

Двустадийная температурная обработка смеси цельного молока и подсырной сыворотки в сочетании с хлористым кальцием, взятых в указанных соотношениях, приводит к увеличению степени выделения белков до 50-60%, в частности сывороточных, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Механизм коагуляции проходит в следующем порядке: — мицеллы казеина играют роль центров коагуляции в процессе коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению; — одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, а также наряду с образованием связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу, происходит их совместный механический захват в динамике протекания процесса.

При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 2:8, а вторые при соотношении 1:1.

Повышение массовой доли молока выше 50% и понижение ее ниже 20% не приводит к получению положительного результата. В первом случае получается сыр с грубоватой консистенцией, с недостаточным количеством сывороточных белков. Во втором не получается конечного продукта с требуемыми качественными показателями, повышенное содержание влаги, плохо проходит обсушка сыра из-за высокой гидрофобности сывороточных белков.

Применение цельного молока позволяет получить сыр с мягкой пластичной консистенцией за счет сбалансированного содержания "жир : белок".

Применение Биобактона в качестве закваски для сквашивания подсырной сыворотки позволяет обусловить медико-биологическую значимость использования сквашенной подсырной сыворотки, используемой в качестве сырья для производства мягкого сыра. Терапевтический эффект Биобактона заключается в восполнении дефицита лактобактерий и высокой антагонистической активности в отношении широкого спектра энтеропатогенных и условно патогенных микроорганизмов, что ведет к вытеснению последних из микрофлоры кишечника и созданию благоприятных условий для нормализации микрофлоры и функции пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма.

Применение сквашенной безбелковой подсырной сыворотки кислотностью ниже 120 o Т не позволяет провести процесс наиболее полного взаимного осаждения сывороточных белков и казеина, степень выделения белков при этом составляет 35-40%.

Применение подсырной сыворотки кислотностью более 200 o Т приводит к получению сыра резинистой, плотной консистенции, не свойственной данному виду сыров.

Проведенные научно-исследовательские работы по изучению применения Биобактона в клинических условиях при терапии желудочно-кишечного тракта на базе СГМА, НИИ педиатрии РАМП, Института питания РАМН позволили рекомендовать использование лечения больных с острой кишечной инфекцией, при других инфекционных заболеваниях, сопровождающихся диарейным синдромом, при остром и хроническом гепатите, дисбактериозе, пищевой аллергии и при аллергическом дерматите.

Читайте также:  Телевизор работал и выключился

Полученные результаты дают основание рекомендовать применение Биобактона как с лечебной, так и профилактической целью (Е.В. Бельмасова, А.Б. Минаев. Применение добавки "Биобактон" в терапии заболеваний инфекционной этиологии. Новые промышленные технологии. Производственно-технический журнал. Вып.5-6. М., 2001, стр.29-30).

Показатели, характеризующие биологическую ценность нового сыра согласно заявленному способу по сравнению с известным способом производства сыра, описанным в наиболее близком аналоге, приведены в таблице.

На основании проведенных исследований можно делать вывод о том, что сыр, полученный по заявленному способу, обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом.

Пример 1. Цельное молоко и несепарированную подсырную сыворотку кислотностью 17 o Т берут в соотношении 2 : 8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1% от взятой смеси, затем смесь нагревают на трубчатом подогревателе сначала до температуры 70 o С, затем в пароконтактном подогревателе до 95 o С с выдерживанием 20-30 мин и внесением коагулянта подсырной безбелковой сыворотки кислотностью 120 o Т, сквашенной Биобактоном в количестве 12%, с выдержкой в ванне в течение 20 мин без перемешивания, затем всплывшую сырную массу любым из известных способов подвергают формованию, посолке по поверхности сыра поваренной солью и самопрессованию в формах в течение 2-3 ч, затем обсушивают и направляют в холодильную камеру, затем охлажденный сыр упаковывают в полимерные барьерные пакеты под вакуумом. Полученный сыр имеет повышенное содержание биологически ценных сывороточных белков с приятным выраженным вкусом пастеризации, нежной, в меру плотной консистенцией. Массовая доля влаги 68%, массовая доля жира в сухом веществе 46%.

Пример 2. Согласно примеру 1, только цельное молоко и мелкосепарированную подсырную сыворотку в соотношении 1:1, а кислую безбелковую сыворотку сквашивают ацидофильной палочкой до кислотности 200 o Т и вносят в количестве 8%.

Пример 3. Согласно примеру 1, только кислую безбелковую сыворотку сквашивают болгарской палочкой до 150 o Т.

Пример 4. Согласно примеру 1, только несепарированную подсырную сыворотку раскисляют 20% раствором динатрийфосфата до 25 o Т, если кислотность выше данного значения.

1. Способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2: 8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что несепарированную подсырную сыворотку раскисляют 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25 o Т.

Характеристика сыров. В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа – сыры, созревающие при участии слизи:

– сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры обладают острым, пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом. Консистенция нежная маслянистая;

– сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая;

II группа – сыры, созревающие при участии плесени:

– сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, русский камамбер и др.). Вкус и запах сыров острые пикантные, перечные. Консистенция нежная, маслянистая;

– сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

III группа – сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 о Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20 о Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

Мягкие сычужные сыры в отличие от твердых сыров имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочный сахар и рН достигает величины 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности поверхностная микрофлора (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5 и является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиемя в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольшых размеров с высокой удельной повожностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Cыры, созревающие при участии слизи.

Дорогобужский сыр. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50–52 %, влаги в зрелом сыре – 45–47 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3–5,4, после посолки 5,2–5,3, зрелого 5,5–5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.

Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рис. . Bсхеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5–2 % бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием равняется 21–22 °Т. Свертывание молока продолжается 40–60 мин при температуре 30–32 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10–15 мм, которые оставляют в покое 5–10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10–15 мин до получения зерна величиной 8–10 мм. После постановки зерно вымешивают 30–50 мин. В случае недостаточного обезвоживания сыр-ную массу нагревают на 1–2 °С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки и приступают к формованию.

Сыр формуют наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования поддерживают температуру 15–18 °С.

Сыр солят в 18–20%-ном рассоле температурой 10–12°С в течение 10–12 ч. Посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12–14 °С и относительной влажности воздуха 92–95%. Здесь сыры через 1–2 сут переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6–7-е сут на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого цвета. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры обтирают через каждые 3–5 сут до полного созревания.

Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Затем сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 сут при 2–8 °С.

Смоленский сыр. Основные показатели технологического процесса производства смоленского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50–52 %, влаги в зрелом сыре 45–47 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3–5,4, после поселки 5,2–5,3 и зрелого 5,5–5,6; продолжительность созревания 45 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2 % бактериальной закваски. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 22–24 °Т. Молоко свертывается при температуре 30–32 °С в течение 40–60 мин до получения достаточно прочного сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранями 10–15 мм и вымешивают в течение 30–45 мин. По окончании обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки, пульпу направляют на формование.

Формование наливом и самопрессование проводят в помещении с температурой 15–18 °С. Самопрессование длится 8–12 ч (зимой) и 3–5 ч (летом).

Сыр солят в 18–20%-ном рассоле в течение 10–12 ч. После посолки их обсушивают в течение 3–4 сут в хорошо вентилируемом помещении с температурой 14–15 °С и относительной влажностью воздуха 80–85 %. Здесь сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic.candidum,Penic.album), после чего их перемещают в камеру с температурой 11–13 °С и относительной влажностью воздуха 92–95 %, а также умеренной вентиляцией для созревания в течение 40 сут. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4–5-е сут. В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3–5 сут. На 6–7-е сут созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желто-красного.

Читайте также:  Монтаж клинкерной плитки на фасад цена

Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие технологические процессы проводят так же, как и при выработке дорогобужского сыра.

Сыры, созревающие при участии плесени.

Белый десертный сыр.Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 70–75 %. влаги в зрелом сыре – 60–65 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; рН перед посолкой 4,6–4,7, зрелого сыра 4,7–4,9; продолжительность созревания 8–12 сут.

Для выработки сыра используют свежее молоко с кислотностью не выше 19 °Т. Молоко пастеризуют при температуре 84–85 °С с выдержкой 20–25 с. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 35–38 °С молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 10–30 г сухой соли на 100 кг молока. Поскольку кислотность молока перед свертыванием должна быть 21–22 ° Т, в молоко вносят 1,5–2,0 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и выдерживают до нарастания необходимой кислотности.

Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60–90 мин в специальных ваннах вместимостью не более 600 л. Белый десертный сыр может быть выработан не только на оборудовании периодического действия, но и на поточно-механизированной линии для сыра русский камамбер.

Сгусток разрезают на кубики размерами 30х30х30 мм, выдерживают 5–10 мин и формуют. Сгусток осторожно выливают в формы и оставляют для самопрессования в течение 18–20 ч при температуре 24–26 ° С зимой и 20–22 °С летом. Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равна 4,6–4,7. В процессе отделения сыворотки сыры переворачивают через 30–40 мин, 1,5–2 ч и 4–6 ч после начала самопрессования.

Сыры солят в течение 40–60 мин в рассоле температурой 14–15° С, массовая доля хлорида натрия составляет 20–22%. После посолки сыры обсеменяют спорами плесени P.candidumпутем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора.

Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8–10°С и относительной влажностью 90–92% на 8–12 сут. Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки.

Сыр рокфор из коровьего молока.Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после самопрессования 48–50%, влаги в зрелом сыре 44–46%; поваренной соли не более 5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6–4,7, зрелого сыра 5,6–5,8; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид: кальция, 1,2% бактериальной закваски и 15–20% зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают при температуре свертывания до нарастания его оптимальной кислотности 23–25 ° Т и добавляют споры плесени P.rogueforti. Сухой порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета 3–4 г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30–35°С, продолжительность свертывания 50–80 мин.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем осторожно вымешивают с перерывами на 3–5 мин через каждые 10–15 мин. Если при свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1–2° С выше температуры свертывания. Через 5–10 мин по окончании вымешивания удаляют 60 % сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.

Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится 10–15 мин. После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18–20° С и относительной влажностью воздуха 90–95%. В теплом отделении сыр находится 24–36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с поверхности плесень.

Сыры взвешивают и солят в 20%-ном рассоле температурой 8–10 ° С в течение 4–5 сут. После посолки их выдерживают в солильном отделении 3–5 сут, затем прокалывают для быстроте и равномерного развития внесенной плесени. Перед прокалыванием с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0,1–0,2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см.

После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6–8 °С и относительной влажностью воздуха 92–95 % при постоянном притоке свежего холодного воздуха (применяют 4–5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на расстоянии 2–3 см один от другого. Ежедневно их перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15–20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2–3 раза удаляют: первый раз через 15–20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и нежной консистенцией сыры в 30–40 суточном возрасте заворачи-вают в фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре 3–5 °С и относительной влажности воздуха 88–90 %. Применение фольги или пленки повиден упрощает уход за сыром, предохраняет его от излишнего высыхания и окисления, сохраняет летучие вещества, образующиеся при созревании.

Упаковывание и маркирование сыра рокфор выполняют так же, как и при выработке смоленского сыра. На заводе созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2–5 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в упакованном виде (в фольге).

Адыгейский сыр. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 2%.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 о Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85–100 о Т. Для ускорение нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки илиL.helveticus.

В пастеризованное до 93–95ºС нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8–10% массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ºТ.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10–16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно производят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора – по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8–10ºС, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1–2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранение адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток.

Сыр мягкий комбинированный без созревания.В качестве сырья используют смесь обезжиренного молока и соевого напитка в соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным или термокальциевым способом. При термокислотной коагуляции (сыр «Идеал») смесь нагревают до 90 ºС и вносят молочную сыворотку кислотностью 130-140 о Т. При термокальциевой коагуляции (сыр «Новинка») смесь нагревают до 95 ºС и вносят 40 %-ный водный раствор хлорида кальция из расчета 200 г безводной соли на 100 кг смеси. Посолка сыра осуществляется в зерне после удаления 65-70 % сыворотки. Хлорид натрия вносится из расчета 1,5 кг соли на 100 кг смеси.

Сыры формуют в горячем виде с последующим самопрессованием сырной массы в течение 4-6 ч при 16-20 ºС.

Полученные сыры отличаются специфическим привкусом и запахом. С целью облагораживания вкуса используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп — 0,3 кг на 100 кг смеси.

Массовая доля влаги в готовом продукте при различных способах коагуляции составляет: 63-65 % при термокислотной и 64-66 % — при термокальциевой.

Хранятся сыры не более 6 сут при температуре 2-4 ºС.

Сыры лечебно-профилактического назначения. В настоящее время разработаны технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, последние достигаются путем применения заквасок, содержащих помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерии (табл. ), и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия.

Сыры лечебно-профилактического назначения «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый» являются мягкими сырами без созревания. Химический состав этих сыров представлен в табл. .

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector